La guía definitiva: panes y bollos

Para escribir sobre algo tan propio es necesario entender esa reconfortante sensación a la que te transporta el aroma del pan tostado por la mañana. Tostado y acompañado con manteca y azúcar por encima, como lo hacía mi abuela.

Pocos alimentos nos generan tanta añoranza y a la vez tienen tanta popularidad. Es que el pan acompaña al hombre desde hace milenios y su aroma es casi tan natural como el de la tierra mojada.

Con el paso del paleolítico al neolítico, vino la revolución agrícola. Del fuego y el asentamiento de los grupos humanos nació esta mezcla mágica que hoy seguro disfrutás en tu día a día. Adictivo para muchos, símbolo de fe en muchas religiones y pecaminoso para esa estricta dieta que tratás de seguir: el pan se encuentra en la base de la pirámide alimenticia y su consumo está presente en todo el planeta. Es por ello que en estas palabras develaremos los secretos que lo hacen eterno.

Historia del pan

De la prehistoria a la historia

Con el paso del paleolítico al neolítico, cuando los humanos comprendieron que en lugar de cazar a los animales podían domesticarlos, criarlos y sacrificarlos para consumo según era demandado y cuando comenzaron a sembrar semillas para obtener los frutos en lugar de solo cazar y recolectar es cuando comenzó para nuestra especie una nueva forma de vida. Comenzamos a tener una tierra a la cual defender, a la que luego llamamos patria, y un linaje familiar que nos engloba y al que pertenecemos que llamamos familia y hogar.

Con el cultivo de trigo y la domesticación de animales como las cabras y ovejas, la alimentación humana paso de una dieta a base de caza y recolección a una muy marcada dieta a base de cereales. Esto dio lugar a sociedad humanas más complejas, donde surgió la escritura, pasando de esta manera de la prehistoria… a la historia.

Alimento del alma

El pan ocupa un rol importante como símbolo religioso desde la antigüedad.

La siembra del trigo se introdujo en el antiguo Egipto, donde su cultivo se desarrolló en el valle del Nilo, y de allí se extendió a las civilizaciones griega y romana.

Para los griegos, la diosa del pan y la agricultura se llamaba Demeter, cuyo nombre significa “Diosa Madre”. En Roma su equivalente es Ceres, nombre del que proviene la palabra Cereal.

En la Biblia la palabra pan aparece 264 veces, la palabra trigo 40 y por su parte panes se nombra 17 veces en el texto sagrado de los católicos.

Alimento para el cuerpo y el alma, también está presente en la pascua judía, en la eucaristía cristiana y en el rito de bienvenida de los pueblos eslavos.

En Argentina el santo del pan y el trabajo es San Cayetano. Siendo después de la virgencita de Luján el santo más popular, miles de creyentes se congregan cada 7 de agosto en la parroquia de Liniers a pedir “pan y trabajo”. Su estampita es muy común en los hogares argentinos y está siempre adornada con una espiga de trigo.

Pero, ¿qué es el pan?

El Pan: ¿cómo se hace?

Hasta ahora te contamos de la historia del trigo y de cómo esta noble gramínea convertida en pan se hizo tan importante en la alimentación de nuestra especie.

Ahora veremos cómo se hace el pan: la harina se obtiene de la molienda del grano de trigo. Es justo decir que hay harina de otros cereales, como el centeno, la cebada, el maíz y el arroz, pero sin dudas la de trigo es la más popular.

El pan es básicamente la mezcla de harina, agua, un poquito de sal y luego horneado. En la mayoría de los panes también se utiliza levadura, la cual a través del proceso de fermentación logra en la masa una aireación especial, la que hace al pan más suave y esponjoso.

Harina

La harina se obtiene a través de la molienda del grano de trigo. El trigo es triturado mediante cilindros concéntricos, y en primer término se obtiene la harina integral, la cual contiene el grano entero molido. Mediante procesos de cernido de esta molienda se van obteniendo diferentes grados de finesa: sea harina integral, salvado grueso, salvado fino, sémola, harinas de fuerza como la 00 y la 000, que sirven para generar mejores capas en la red de gluten, o más finas como la 0000, que se utiliza para recetas de pastelería.

Levaduras

En la panadería tradicional los panes son elaborados con las levaduras obtenidas mediante masa madre. Se le llama masa madre a una mezcla que se logra uniendo harina y agua y dejándola fermentar. Las levaduras son organismos microscópicos que se encuentran naturalmente en el ambiente, y a los cuales los panaderos con maestría supieron dominar. Esto no tiene una gran ciencia. Estos organismos, que están presentes en el grano de trigo y obviamente también se conservan en la harina, al ser hidratados comienzan a consumir almidón y multiplicarse anaeróbicamente, generando dióxido de carbono, el que dentro de la masa genera gas. Eso es lo que llamamos comúnmente “leudado”.

En la industria panadera actual ya no es tan común la utilización de la masa madre tradicional, siendo más habitual reemplazarla por levaduras industriales.

El fermentado

Lograr un pan esponjoso es un proceso que depende de la alquimia del panadero. La masa del pan tiene vida, es por ello que es indispensable lograr en principio un desarrollo correcto del gluten.

El gluten es una proteína que se encuentra naturalmente en el trigo y otros cereales. Esta proteína es la que mediante el amasado genera redes elásticas. Es gracias a estas redes que la masa puede contener el dióxido de carbono que generan las levaduras y de esta manera formar burbujitas de aire en la misma, logrando así panes esponjosos, suaves y aireados.

Del proceso de refinado que tiene la harina depende la calidad del gluten que se obtiene al amasar. Es por ello que para ciertos panes es necesario utilizar harinas específicas, las que garantizan, por la elasticidad final que pueden brindar a la preparación, un correcto leudado.

Tipos de fermentación

La fermentación en bloque se da cuando se elabora la masa, es el primer leudado de la misma. Puede hacerse un leudado en frío o a temperatura ambiente. A temperaturas bajas, dejándola reposar en la heladera, se enlentece la actividad de las levaduras, dado como resultado un leudado más suave. Esto hace que la masa logre un sabor más intenso que a temperaturas normales.

El preformado, por su parte, se da cuando se divide en porciones la masa del pan y se la deja levar.

El fermentado en piezas consiste en dar forma a los panes. Cada tipo de pan tiene su forma particular, sea el bun de una hamburguesa, el pan francés, pan de campo, etcétera. Lo que se busca con el boyado es generar tensión en la masa, la cual con un desarrollo correcto de la red de gluten y mediante el gas producido por las levaduras se inflará, dando lugar a su especial alveolado y elasticidad.

El último tramo de la fermentación se da dentro del horno. Este fermentado es corto dado que la actividad de las levaduras disminuye drásticamente por encima de los 35° y apenas tiene actividad por encima de los 47°, muriendo estos microorganismos al llegar a los 60°. El dióxido de carbono es producido por las levaduras durante todo el proceso de fermentación de la masa, y cuando esta comienza a calentarse, la fermentación se acelera y aumenta la producción del gas. Es una fase de expansión pronunciada de la masa que no dura mucho y se produce cuando el dióxido de carbono contenido en la porción líquida de la masa pasa a estado gaseoso y se expande a medida que esta gana temperatura.

Pan de hamburguesas

El pan de hamburguesa es un concepto de pan en sí. Aunque casi cualquier pan que tenga el tamaño adecuado para sostener un medallón de carne sirve para hacer sándwiches, los panes de hamburguesa se han desarrollado en el último tiempo a pasos agigantados, principalmente debido a la creciente popularidad, consecuencia del desarrollo de los restaurantes de hamburguesas en los últimos tiempos. Momentáneamente, tenemos un amplio abanico de opciones para elegir en el circuito gastronómico argentino.

Existen panes que destacan y son el protagonista principal de la hamburguesa. Pero también existen panes cuyo trabajo es pasar lo más desapercibidos posible. Existen panes que son una bomba de sabor, pesados, con amplias notas a manteca. Existen panes cuya miga es ínfima y se deshacen en la boca. Cubiertos de semillas, polenta o harina. Pincelados con huevo para que el brillo resalte o dejarlos como el propio ambiente los trata. Repasemos los más comunes por aquí.

Pan de papa

El pan de papa destaca, justamente como lo dice su nombre, por tener papa en su interior. Puede realizarse con puré de papas recién hecho, lo que genera una masa de carácter mucho más esponjoso y blando. En cuanto al gusto, se siente un gusto distinto producto de la verdura en su interior. Nos puede recordar un poco a los ñoquis de papa, debido a la humedad. Este pan es dueño de una miga que nos remite al algodón. También existe la posibilidad de hacerlo con escamas de papa, lo cual facilita mucho su proceso de fabricación, ya que no es un pan fácil de hacer. Esto, sin embargo, nos va a quitar un poco de esas características principales que hacen destacar al pan de papa. Además, puede hacerse con puré de otros alimentos ricos en carbohidratos, tales como la batata, la cabutia o la calabaza.

Pan brioche

El pan brioche es un pan con mucho carácter. Un pan que lleva mucho tiempo de amasado, ya que necesita de un buen desarrollo de la red de gluten para poder encarar el proceso de fermentado y que no haya fallas.

El pan briochado destaca por dos componentes principales: huevo y manteca. El huevo le da un característico color anaranjado y la manteca vuelve al pan alto en contenido graso. Ambos ingredientes le dan un sabor característico a las preparaciones briochadas (otro ejemplo es el clásico pan dulce navideño). En boca se nota lo pesado en la mordida, ya que no es un pan liviano, sino que más bien tiende a destacar.

Pan lacteado

El pan lacteado es el más liviano de los panes aquí presentes. De los panes que acompañan más que protagonizan. La principal característica de los panes lacteados es el agregado de leche en polvo en su mezcla. La leche en polvo tiene un efecto en la miga, ya que tiende a comprimir los alveolos, evitando grandes burbujas de aire en su interior. Aunque a primera vista pueda parecer arenoso, esta sensación no se encuentra en boca. La miga de los panes lacteados es fina y esponjosa, aunque no debería desmigajarse si lo que tenemos en frente es un pan bien hecho.

Conclusión

Hasta aquí este artículo, donde quisimos transmitirte un poco de lo importante que es el pan no solo en nuestra dieta sino también en nuestra cultura. Desde ArgentinaBurger, deseamos que te vayas sabiendo más que antes sobre el pan y que esta guía te ayude a entender mejor qué estás comiendo. También te recomendamos leer nuestra Guía Definitiva: Carne Para Hamburguesas.

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