Hamburguesas de Entraña: ¿Buena idea o derroche?

Desde que DENIRO abrió sus puertas en la Ciudad de Buenos Aires, se ha puesto en boca de varios el concepto de hamburguesa de entraña. Pero, ¿cuál es la principal diferencia entre la hamburguesa de entraña y las otras? Normalmente, a la hora de preparar el blend de carne (el blend es la mezcla de carnes que se pican para realizar el medallón) se utilizan cortes más tradicionales de la vaca. En Argentina se utiliza el roastbeef como principal corte vacuno a la hora de armar hamburguesas. Pero si lo que uno quiere es experimentar, podemos decir que la vaca es lo suficientemente grande (y tiene la suficiente cantidad de cortes) como para variar, probar diferentes blends y quedarte con el que más se ajuste a tu paladar.

¿Cómo armar un blend?

A la hora de armar tu blend, es importante tener en cuenta el porcentaje graso que querés que tenga tu hamburguesa. Se recomienda entre un 20 y un 30 porciento de grasa. Las de 20% de grasa pueden quedar secas para algunos paladares, mientras que las de 30% pueden quedar demasiado grasosas. Personalmente, mi porcentaje graso favorito es del 25%, sin importar que cortes de carne usés. A veces, si usás cortes de carne demasiado magros, lo ideal es tener un carnicero amigo que al picar los cortes incluya pedazos de grasa de pella (la grasa más blanca que suele recubrir ciertos cortes) para llegar a ese porcentaje ideal.

Entraña, un corte particular

Aquí entra la entraña. La entraña es un corte particular. Se puede considerar una achura, ya que en realidad es el diafragma de la vaca, el músculo que se ubica debajo de los pulmones, responsable de que te agarre hipo. Hay que considerar lo siguiente: una vaca adulta provee aproximadamente dos kilos de entraña, y estamos hablando de un animal de más de 400 kilos.

Ya que nunca fui a DENIRO, me tomé el trabajo de ir a lo de mi carnicero amigo para chequear por mis propios medios las hamburguesas de entraña. Le pedí que me la pase dos veces por la picadora, así me quedaba un grano fino y la grasa (que es bastante) quedaba bien distribuida en el blend de carne picada.

¿Mi conclusión? Bueno… realmente la prefiero asada. La entraña es un corte espectacular para hacer a la parrilla, y a la hora de picarla no solo pierde parte de su magia característica, sino que también resulta un corte demasiado graso que hace que, al cocinarlo a la plancha, el paty termine hirviéndose en su propio jugo, evitando el desarrollo de esa costra llena de sabor que buscamos cada vez que hacemos una hamburguesa.

En lo personal, les recomiendo evitar el experimento. Hay cortes más baratos que dan muchos mejores resultados. Ase su entraña a la parrilla con sal y pimienta, fuego fuerte y poco tiempo a las brasas, así se genera una costra rica que recubre una entraña jugosa, que sin duda es la mejor manera de comerla. Sigue leyendo y aprende más en nuestra Guía definitiva para carne de hamburguesas.

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