Viviendo Vino: Introducción al maridaje

El malbec es sin dudas la cepa de uva por excelencia en Argentina. Como ya te contamos en nuestra primera publicación de la serie Viviendo Vino, el Malbec destaca no solo por ser el tipo de uva más sembrada a lo largo y a lo ancho del país, sino también por sus características en paladar y nariz. Las notas del malbec han sabido cautivar y entrar a la casa de los argentinos y eso también se logra, en parte, gracias al amplio abanico de maridaje que tiene este tipo de vinos. Pero, ¿qué es el maridaje?

El maridaje es, básicamente, el proceso de unir alimentos al vino con la intención de ver cómo el vino realza o modifica los sabores de los alimentos que se están comiendo.

Dos tipos de maridaje: de complemento y de contraste

Normalmente, existen dos tipos primordiales de maridaje: de complemento y de contraste.

Al maridar complementando, uno puede elegir un vino sin taninos y con un alto nivel de acidez como un pinot noir para acompañar a platos de carnes blancas como pollo o pescados suaves como el salmón o la trucha.

En cambio, optar por un maridaje de contraste permite generar reacciones mucho más ‘violentas’ en boca. Por ejemplo, los vinos fuertes con mayor presencia alcohólica como el malbec se ven afectados por el sabor de carnes asadas, resaltando notas que si no fuera por la presencia de la comida no existirían. Lo mismo pasa con quesos fuertes como el roquefort (o queso azul), cuya untuosidad genera una sensación aterciopelada cuando en boca se mezclan con el vino.

Propiedades del vino

El vino suele tener cuatro características primordiales: acidez, dulzura, amargura y tenor alcohólico. Aunque es normal decir que el sabor es subjetivo e incuantificable, lo cierto es que existen diversos perfiles aromáticos y gustativos que pueden ser fácilmente identificados si se tiene la práctica necesaria.

Acidez

La acidez en el vino es un elemento dominante no solo en el sabor de la bebida, sino también a la hora de maridarla con ciertas comidas. Las glándulas salivales ‘activan’ una respuesta a la acidez generando que se nos haga agua a la boca, lo cual es un excelente arma, debido a que también colabora a la hora de abrir el apetito.

Los vinos ácidos son buenos para platos grasosos, porque sirve para contrastar la pesadez de estos alimentos, generando cambios en la percepción del sabor no solo del vino sino también de los alimentos. La acidez del vino se puede ‘cortar’ cuando se lo mezcla con una comida de características ácidas que permite que ambos sabores se cancelen y se dé más lugar a la percepción de otros componentes como, por ejemplo, las notas frutales del vino.

Dulzura

La dulzura en los vinos es determinada por los procesos que se dan durante la fermentación de la uva. El azúcar de la uva se transforma en alcohol, pero no es extraño que queden azúcares residuales una vez terminado el proceso de fermentación. En base a la escala de dulzura, los vinos pueden ser muy secos (sin azúcar residual, ya que toda fue fermentada en alcohol), pasando por poco secos, semisecos y dulces (con poco porcentaje de alcohol y mayor porcentaje de azúcares residuales), como puede ser un vino patero. Normalmente, los vinos dulces se sirven con platos menos dulces que la bebida, debido a que el maridaje por complemento no termina de ser la mejor de las alternativas, porque los sabores realzados son agrios y débiles, e incluso impactan negativamente en los sabores de las comidas.

Si se desea maridar por contraste, lo ideal es acompañar vinos dulces con quesos salados (el queso marida bien con casi todo), lo que sirve bien para equilibrar la acidez de las comidas, en especial si se acompaña de platos agridulces.

Amargor

La astringencia es un efecto que producen algunas sustancias que hace retraer ciertos tejidos de la boca, lo que sucede cuando se consumen cosas amargas. En los vinos, este efecto astringente es producto de los taninos de la uva, que se pueden desarrollar gracias al contacto del mosto con la uva. A mayor cantidad de tiempo en contacto, mayor serán los taninos del vino. También pueden desarrollarse durante el proceso de estacionamiento en barricas de madera, ya que estas también tiene taninos propios.

Los taninos tienen cierta propiedad antiácida y antiinflamatorias. Se recomienda su consumo medido. Para identificar a los taninos gracias al olfato, podemos decir que los taninos de buena calidad transferidos por la madera tienen notas a vainilla o especias frescas, mientras que los taninos de la uva son naturalmente afrutados.

En cuanto al maridaje, los taninos se desarrollan excelentemente con los alimentos ricos en proteína y grasa como las carnes, ya que los taninos tienen la capacidad de ‘pegarse’ a las proteínas.

Alcohol

El tenor alcohólico es la principal arma a la hora de determinar el cuerpo y el peso del vino. El tenor alcohólico se siente al final del trago, cuando en la garganta se capta un cierto sabor alcohólico que hace sentir la boca ‘caliente’. Mientras mayor sea la cantidad de alcohol que tenga el vino, mayor serán su peso y cuerpo. Esto se siente bien en el malbec y aún más en cepas como el cabernet sauvignon, otra de las más difundidas en Argentina.

En el proceso de maridaje, mezclar vinos fuertes en tenor alcohólico con alimentos salados o picantes hará que se magnifique las sensaciones y el ‘calor’ en boca.

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