Es sabido que la Argentina produce una de las mejores carnes del mundo. Anclada en el sur del continente americano, la Argentina tiene dentro de su geografía una de las planicies fértiles más extensas del planeta.
Desde el siglo XVII estas tierras se poblaron de ganado, llegando por el 1800 a los 40 millones de cabezas salvajes. Primero exportadora de cueros al mundo, con el devenir de la ocupación de estas tierras y el mejoramiento de las razas de ganado se logró una carne excepcional. El asado se perfeccionó con el gaucho como principal autor gastronómico.
De entre las opciones, hay un plato que llama especialmente la atención: las achuras. Se denominan achuras a las viseras de animal. Son las menudencias que usualmente se consideraban de poco valor, por lo que se tiraban o eran consumidas por las clases más populares dado su bajo costo.
Hoy en día, las achuras conforman lo que en las parrillas argentinas se vende como un plato único y delicioso, preparado con maestría por asadores experimentados.
Dentro de este mix de cortes nos encontramos con los chinchulines (trenzados o en ruedita), que son parte del intestino delgado de la res. Se suele acompañar con limón o chimichurri y bien elaborado su textura es crocante y muy sabrosa.
También están las mollejas, una de las achuras más aclamadas por la sociedad en general. Esta achura es un órgano glandular muy pequeño que solo se consigue cuando el animal aún es joven. Existen dos tipos de mollejas: la de corazón y la de garganta. Las achuras son grasosas, muy tiernas y constituyen un verdadero manjar.
El riñón conforma también parte de esta selección de cortes. Su sabor es suave y muy característico, de una textura más consistente que la molleja, delicioso acompañado de una buena salsa chimichurri.
La tripa gorda es un corte que suele rellenarse con diferentes preparados de verduras u otras carnes, dando lugar a la libre expresión del asador.
La ubre es muy sabrosa y firme, pero recomendamos que sea de un animal joven, puesto que de otro modo será dura. Es un corte muy particular y delicioso que no deberían dejar de probar si tienen la oportunidad.
La joya de las achuras es sin lugar a dudas la entraña, el diafragma de la res. La entraña debe ser cocinada por un asador experimentado que logre dejarla crocante por fuera y jugosa por dentro, dándole la típica cocción “vuelta y vuelta” que logra ese efecto. En una típica parrillada argentina también encontrarán, además de las achuras que mencionamos, el chorizo y la morcilla, y si le suman un rico Malbec podrán decir que sin dudas degustaron un plato audaz y único como la tierra de la que proviene.
